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Barthouil
Le Saumon fumé : l’art du fumage en suspens
C’est à la fin des années 30 que Gaston Barthouil a eu l’idée de fumer les premiers saumons de l’Adour. Novice dans le métier, il envoie dans les années 50 son chef de fabrication apprendre là où l’art du fumage est une tradition millénaire : au Danemark. C’est avec ce savoir-faire et ces fumoirs à l’ancienne que nous transformons toujours l’intégralité de notre production… des techniques qui trouvent toutes leur justification dans le goût si particulier et subtil de nos saumons fumés. Nous sommes, de nos jours, vraisemblablement le dernier artisan à fumer l’ensemble de notre production en respectant ces gestes ancestraux .
Les étapes clés des techniques traditionnelles danoises :
Tous les saumons bio d’élevages arrivent à l’atelier entier et frais, fondamental pour contrôler la qualité du saumon dès le départ.
- Écaillage et scarification (pour une meilleure pénétration du sel)
- Filetage manuel
- Salage : les filets sont frottés un par un à la main au sel de Salies de Béarn. Selon leur taille, ils restent au sel entre 15 et 25 h pour extraire un maximum d’eau
- Séchage : environ 6h, pour apporter du craquant à la texture et renforcer le goût du poisson
- Fumage à l’ancienne : à froid (maximum 24°C), en suspens, pendant environ 20h. Avec de vieux fumoirs, la température du foyer est basse, ainsi seules les bonnes odeurs du bois sont vaporisées dans la fumée pour ce goût unique
- Au bois d’Aulne : bois fin et délicat qui accompagne le goût du poisson. Copeaux de bois issus des barthes de l’Adour
- Affinage 48 h minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit
- Désarêtage, parage et décroutage
- Tranchage à la main au couteau, pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair
- Au total, il aura fallu environ une semaine avant de pouvoir commercialiser nos saumons fumés.
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Herens
Le site d’élevage de saumon de Herens est intégré à une nature encore sauvage et préservée. Cet endroit exceptionnel où sont implantées une vingtaine de maisons de pêcheurs reste vierge de toute pollution.
Aucune machine agricole, aucune usine, aucune voiture ou presque ne vient troubler le développement et la reproduction du poisson sauvage ou bio.
Herens propose soit du saumon bio soit un saumon sauvage de haute qualité gustative. Ce saumon provient de l’Alaska, il nage librement dans les mers froides et se nourrit beaucoup de proies naturelles type crevettes qui lui confère sa couleur rouge .Herens produit essentiellement des poissons fumés à partir de recettes traditionnelles par exemple le fumage à la ficelle, qui utilise une fumée naturelle à basse température qui assure une texture très fondante au saumon.
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Bodin, un pionner de l’agriculture biologique
L’aventure a commencé modestement sur les marchés où Jean BODIN vendait ses produits locaux. Il a élevé et abattu les premiers poulets biologiques en 1979, bien avant la rédaction du cahier des charges français bio. Soucieux de proposer des volailles de qualité, il avait pour devise « Je ne ferai pas manger aux autres ce que moi-même je ne voudrais pas manger ». Aujourd’hui Bodin perpétue cet engagement avec un élevage 100% Bio, une usine d’aliments 100% Bio, un abattoir 100% Bio, et une production 100% Bio. Nous pouvons donc vous proposer des Dindes, Chapons, Poulardes et cannettes bio.
