Carte de Noel 2019

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Barthouil

Le Saumon fumé :  l’art du fumage en suspens 

C’est à la fin des années 30 que Gaston Barthouil a eu l’idée de fumer les premiers saumons de l’Adour. Novice dans le métier, il envoie dans les années 50 son chef de fabrication apprendre là où l’art du fumage est une tradition millénaire : au Danemark. C’est avec ce savoir-faire et ces fumoirs à l’ancienne que nous transformons toujours l’intégralité de notre production… des techniques qui trouvent toutes leur justification dans le goût si particulier et subtil de nos saumons fumés. Nous sommes, de nos jours, vraisemblablement le dernier artisan à fumer l’ensemble de notre production en respectant ces gestes ancestraux .

Les étapes clés des techniques traditionnelles danoises :Tous les saumons bio d’élevages arrivent à l’atelier entier et frais, fondamental pour contrôler la qualité du saumon dès le départ. 

  • Écaillage et scarification (pour une meilleure pénétration du sel)
  • Filetage manuel
  • Salage : les filets sont frottés un par un à la main au sel de Salies de Béarn. Selon leur taille, ils restent au sel entre 15 et 25 h pour extraire un maximum d’eau
  • Séchage : environ 6h, pour apporter du craquant à la texture et renforcer le goût du poisson
  • Fumage à l’ancienne : à froid (maximum 24°C), en suspens, pendant environ 20h. Avec de vieux fumoirs, la température du foyer est basse, ainsi seules les bonnes odeurs du bois sont vaporisées dans la fumée pour ce goût unique
  • Au bois d’Aulne : bois fin et délicat qui accompagne le goût du poisson. Copeaux de bois issus des barthes de l’Adour
  • Affinage 48 h minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit
  • Désarêtage, parage et décroutage
  • Tranchage à la main au couteau, pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair
  • Au total, il aura fallu environ une semaine avant de pouvoir commercialiser nos saumons fumés.

 Le Foie Gras : le contrat « Barthouil »

Issu d’une famille de boucher-charcutier, la Maison Barthouil s’est d’abord créée autour de la culture du canard gras. Dans sa recherche de qualité, la Maison Barthouil a récemment affiné toutes ses recettes : température de cuisson, assaisonnement, temps de cuisson et affinage.

La Maison Barthouil tient cependant à rester garant d’un élevage de qualité et a mis en place un cahier des charges très exigeant :

  • D’abord les hommes : collaboration avec six éleveurs gaveurs travaillant exclusivement pour Barthouil
  •  Ensuite un canard : une souche rustique à croissance lente.
  •  Enfin une méthode :
    • Elevage long et en liberté
    • Élevage sur des parcs véritablement herbeux,14 semaines minimum au lieu de 11 en conventionnel.
    • Elevage en petits lots de 400 canards en moyenne, par les éleveurs gaveurs situés à moins de 40 km de l’entreprise, consciencieux, passionnés et responsables de leurs canards du 1er jour jusqu’à l’abattage.
    • Nourriture exclusive Barthouil : Sans OGM*, 50% de maïs minimum, blé, orge bio pour le label “CONCERT”
    • Gavage à la main au maïs grain entier bio du Sud-Ouest, également sans OGM*
    • Abattage de nuit pendant le sommeil pour limiter le stress.
    • Éviscération à froid : un goût puissant. Pendant la lente maturation du foie à l’intérieur du canard, il subit une transformation qui lui donne ce goût « foie gras » puissant et sa longueur en bouche. Ils sont ensuite salés et poivrés sans autres artifices.
    • Bouillons maison : élaborés avec des légumes frais et les carcasses de nos canards.

       

      Herens

      Le site d’élevage de saumon de Herens est intégré à une nature encore sauvage et préservée. Cet endroit exceptionnel où sont implantées une vingtaine de maisons de pêcheurs reste vierge de toute pollution.

      Aucune machine agricole, aucune usine, aucune voiture ou presque ne vient troubler le développement et la reproduction du poisson sauvage ou bio.

       Herens propose soit du saumon bio soit un saumon sauvage de haute qualité gustative. Ce saumon provient de l’Alaska, il nage librement dans les mers froides et se nourrit beaucoup de proies naturelles type crevettes qui lui confère sa couleur rouge .

      Herens produit essentiellement des poissons fumés à partir de recettes traditionnelles par exemple le fumage à la ficelle, qui utilise une fumée naturelle à basse température qui assure une texture très fondante au saumon. 

 

Bodin, un pionner de l’agriculture biologique

L’aventure a commencé modestement sur les marchés où Jean BODIN vendait ses produits locaux. Il a élevé et abattu les premiers poulets biologiques en 1979, bien avant la rédaction du cahier des charges français bio. Soucieux de proposer des volailles de qualité, il avait pour devise « Je ne ferai pas manger aux autres ce que moi-même je ne voudrais pas manger ». Aujourd’hui Bodin perpétue cet engagement avec un élevage 100% Bio, une usine d’aliments 100% Bio, un abattoir 100% Bio, et une production 100% Bio. Nous pouvons donc vous proposer des Dindes, Chapons, Poulardes et cannettes bio. 

 

Entreprise BOYARD Roger et Fils 

Entreprise familiale, qui existe depuis plusieurs générations

Une production diversifiée :
 
  • Huîtres
  • Salicornes
  • Crevettes
L’entreprise BOYARD Roger et Fils est un établissement aux normes européennes, qui suit la règle de la marche en avant.Elle est située au cœur de son marais de claires.Les bâtiments sont organisés en 3 salles de travail : salle de triage, salle avec les dégorgeoirs et salle d’expédition.

Elle travaille les huîtres sur une vingtaine d’hectares de parcs. 

Pour une production d’huîtres biologiques, la polyploïdie est interdite. Les zones de production sont situées dans des eaux de haute qualité écologique telles que définies par la directive cadre sur l’eau (DCE). Le mode de production doit bien entendu respecter l’environnement (énergies renouvelables favorisées…).Des contrôles réguliers d’organismes certificateurs sont obligatoires.

Autres Douceurs à consommer avec plaisir 

Baramel

Passionnés par le monde des abeilles, de gastronomie et avec comme ligne directrice la nourriture saine depuis plusieurs générations, Baramel fabrique différentes gammes de produits avec l’amour du travail bien fait et l’envie de cultiver la différence.

Créée en 1980, cette biscuiterie restée familiale artisanale et biologique depuis 30 ans située à la porte de Rennes (Chartres de Bretagne).

Lorsque nous passons la commande le lundi, les produits sont fabriqués aussitôt et nous sommes livrés le jeudi. Une fraîcheur et un goût exceptionnels nous sont garantis.

Nous vous proposerons une grande gamme de pain d’épices aux saveurs diverses etvariées mais aussi des gateaux bretons revistiés aux amandes, aux noix, au citron et des moelleux naturellement sans gluten qui conviendront à tout le monde. Sans oublier le PAIN D’EPICES de NOEL ! 

Chocolats Belledonne

Un savoir-faire maison pour des chocolats tout en finesse

Un atelier dans lequel il n’y a que des ingrédients bruts que les chocolatiers transforment en délicieux fourrages. Ils gardent ainsi la maîtrise des goûts du début à la fin de la confection des chocolats. C’est le secret de la qualité artisanale des produits Belledonne.

Pour être travaillé dans les meilleures conditions, le chocolat est d’abord liquéfié dans un fondoir puis porté à une juste température dans une tempéreuse minutieusement réglée.

Le chocolat prend alors un bel aspect lisse et brillant. Il peut ensuite être travaillé par les chefs chocolatiers.

Ganaches, pralinés sont des recettes « maison » élaborées dans nos ateliers, selon les méthodes traditionnelles. Les décors des bonbons de chocolat ou des moulages colorés sont réalisés à la main, pour un résultat optimal et une qualité artisanale unique.